프랑스 요리 중 하나인 '오르톨랑'은 프랑스의 영혼을 구현하는 요리로 찬사를 받는 요리지만 푸아그라의 생산방식보다 더 잔인한 것으로 알려진 요리로도 유명하다.
조리법은 '악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)'란 책에 상세히 나와 있다.
'오르톨랑'의 주재료는 '오르톨랑촉새'다. 촉새의 일종인 이 오르톨랑촉새를 잡은 후 산채로 눈을 뽑아 항아리나 어두운 상자에 가둬 넣는다.
야행성인 오르톨랑촉새는 빛을 보지 못해 밤낮을 구분하지 못하고 오로지 먹는 것에만 집중한다.
밤낮을 구분하지 못하는 오르톨랑촉새에게 무화과와 포도 등 달콤한 과일을 먹인다.
20~30일 정도 먹이면 내장이 무화과씨로 가득차고 통통해진다. 이렇게 살이 알맞게 올라온 오르톨랑촉새를 브랜디의 일종인 '아르마냑(Armagnac)'에 산 채로 담가 익사시킨다. 이렇게 익사한 오르톨랑촉새를 6~8분 가량 오븐에서 구워내고 털을 벗긴다.
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해당 사진은 실제 고기가 아닌 한니발에서 설탕과 아몬드 가루를 버무려 재현한 오르톨랑이다.[/caption]
'오르톨랑'을 먹을 때는 새의 머리를 손으로 잡고 다리부터 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다.
그리고 천천히 뼈(큰 뼈들은 뱉는다)와 근육, 내장을 씹어먹는데, 폐와 위를 씹었을 때 터져 나오는 브랜디의 달콤함이 '신의 음식'이라고 할 만큼 맛있다고 한다.
뉴욕 타임스의 보도를 빌리면 '첫 맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다"라고 한다.
이 잔인한 요리를 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는데, 식탐에 사로잡혀 작은 생물을 너무나도 잔인한 방법으로 음식을 조리하여 먹는 모습을 하느님에게 들키지 않기 위해서다.
한편 이 요리는 잔인한 요리방법으로 인해 법적 금지를 먹은 바 있는 프랑스 요리다.
오르톨랑 요리가 금지된 데이는 잔인함의 이유가 크지만, 가장 큰 이유는 전세계적으로 개체수가 많다고 할 수 없는 오르톨랑촉새를 너무 많이 잡았기 때문에 생존에 위기가 닥쳐올 지경에 이르렀다.
이에 관련된 사냥이나 도축, 요리 등을 본격적으로 금지시키고 처벌을 강하게 한 것이다.